Fiche technique de fabrication N°842
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,970 €
Prix de revient TTC Total :
55,763€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 606,100 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poivre du moulin | pm | 0,004 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| Crépine | kg | 0,160 |
| Cuisses de lapins | kg | 2,400 |
| Farce | ||
| Champignons de paris | kg | 0,080 |
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Poitrine fraîche | kg | 0,120 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| Cuisson | ||
| Carottes | kg | 0,160 |
| oignon | kg | 0,160 |
| Bouquet garni | Unité | 0,800 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| Tomates pelées | kg | 0,080 |
| Sauce | ||
| Poivre du moulin | pm | 0,004 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,160 |
| vin blanc 252815 | l | 0,160 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,560 |
| Miel 473868 | kg | 0,160 |
| Pommes allumettes | ||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| Huile de friture 301181 | l | 1,600 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Flamber les cuisses | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Désosser les cuisses (enlever seulement l'os du pilon) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Farce | |||
| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Hacher les champignons, et la poitrine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Marquer en cuisson une duxelles, assaisonner, refroidir et ajouter la poitrine hachée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | |||
| 6 | Farcir les cuisses et les entourer de crépine | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Marquer en cuisson les cuisses poêlées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 | Poêler | ||
| Sauce | |||
| 10 | Réaliser une gastrique (miel et vinaigre), et réaliser le fond de poêlage avec la gastrique | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 11 | Glacer les cuisses de lapin | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pommes allumette | |||
| 12 | Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 13 | Tailler les pommes allumettes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 14 | Frire les pommes allumettes | ||
| Dressage | |||
| 15 | Lapin sur plat ovale, saucière de sauce, pommes allumette sur plat rond | 1899-12-30 00:10:00 |